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Bebida con cacao en Oaxaca: más que chocolate

tannos.mx

De verdad que con solo pensar en un chocolate de agua en Oaxaca se hace agua la boca, pero existen más bebidas con cacao en Oaxaca. En general, en México estos brebajes son un legado prehispánico vigente: que no los conozcamos no los hace exóticos ni raros, mucho menos olvidados.

Tanto las comunidades rurales como las indígenas los tienen como parte de su alimentación cotidiana o ritual, pero en la actualidad enfrentan la problemática del cambio alimentario y cultural: algunos ya no quieren beberlas; otros ya no saben cómo. Incluso, el cambio y la devastación ambientales, provocados por diversos factores, son una amenaza ya que la disponibilidad de las variedades locales se relaciona con la ecología y la conservación que las comunidades tengan de sus insumos.

Las bebidas con cacao, tanto en Oaxaca como en otros estados como Tabasco, Guerrero, Yucatán, Chiapas y más, no solo se asocian con este cultivo, sino con otros muy importantes como el maíz, así como con ingredientes locales como hierbas, semillas, endulzantes, mieles, flores, chiles y más.

Los utensilios tradicionales para prepararlas también son fundamentales: los molinillos, cajetes, ollas y demás no son iguales (a veces ni siquiera por región) pero, eso sí, necesarios para lograrlas, así que los artesanos no son ajenos a la ecuación para hablar de cultura alimentaria.

Bebidas con cacao en Oaxaca: molinillo para pozontle Foto: Mariana Castillo

Bebidas con cacao en Oaxaca: molinillo para pozontle Foto: Mariana Castillo

LA ESPUMA: VALIOSA Y SIGNIFICANTE EN LAS BEBIDAS CON CACAO

En todas esas bebidas la espuma importa, y mucho: en las culturas mesoamericanas la presencia de este elemento implica esfuerzo y técnica detrás de los intercambios recíprocos y la energía vital, como lo explica la doctora Catharine Good de la Escuela Nacional de Antropología e Historia en sus análisis relacionados con la cosmovisión aún presente y asociada con la siembra y los alimentos.

Enrique Vela recuerda el dicho de “el chocolate es para el cuerpo, la espuma para el alma” en su artículo “El cacao”, de la revista Arqueología Mexicana edición especial 45 dedicada a ese fruto, así como el Códice Tudela, en el que aparece una mujer vertiendo chocolate de jarra en jarra para obtener espuma.

Otro artículo que sugiero leer por su profundidad y claridad es “Producción de espuma en el chocolate con el molinillo tradicional” de los investigadores Enrique Galindo, Gabriel Corkidi, Alehlí Holguín y Diana López, quienes apuntan la importancia histórica de las bebidas con espuma y cacao. En él incluyen menciones a trabajos como el de Judith Strupp Green: “Feasting with foam: Ceremonial drinks of cacao, maize, and pataxte cacao”, donde documentó que el término pée (en lengua zapoteca) también se asocia con la fertilidad y la procreación que tienen estas bebidas espumantes.

BEBIDAS TÍPICAS DE OAXACA CON CACAO

Pienso que para explicar más sobre las bebidas con cacao en Oaxaca y lograr algo entrañable se necesita más que la sola descripción de los sabores, tan subjetivos. El antojo no será suficiente para que se mantengan vivas.

Estas son historia presente, recíproca y poética, y es vital beberlas con quienes las conocen para así apreciar lo profundo de la cultura que habita en ellas y en quienes las preparan.

Quizá las encuentres en esa esquina por la que pasas diario o en ese poblado que no sabías que existía. Deja que tu curiosidad te permita encontrarlas y devolver justamente lo que cuestan.

CHOCOLATE

Es la más habitual para acompañar el desayuno: puede pedirse con agua o con leche. Su mezcla lleva cacao, almendras, canela y azúcar. Hay quienes agregan vainilla y hasta chile o mieles de diferentes floraciones. Cada quien tiene su receta: Flor Heras, chocolatera de tercera generación y creadora de la marca Reina Negra, explica que no usa la receta de su abuela ni la de su papá porque cada quien tiene su estilo. “Pero todos nos tomamos el chocolate que hacemos pues son diferentes y nos encanta”, dice.

TEJATE

Aunque es común verlos en mercados o esquinas, no todos los tejates tienen la calidad deseada; algunos cambian los ingredientes por costo y hasta flojera. Victoria Cruz, tejatera de San Andrés Huayapam, explica que la flor de rosita de cacao, el cuanextle (es decir, maíz cocido en ceniza de fogón y no con cal como se hace con la nixtamalización) y el hueso del mamey (llamado pixtle) son esenciales para este elíxir perfumado. Todo se tuesta al comal y se muele para formar un amasijo, que se coloca en un apaxtle, una cazuela de barro. El calor de la mano, importa: es lo que permite que quede con la suavidad necesaria, en el tiempo correcto. Hay otros hasta de coco o coyul, que prepara Silvia Aquino y los vende en el Mercado de Tlacolula.

BUPU

Hace años en este blog te conté de la flor de mayo o flor de güiechachi, que es indispensable para esta bebida zapoteca del Istmo de Tehuantepec. A ella se agrega cacao y piloncillo molido y se prepara con las palas, los molinillos, las ollas artesanales y el esfuerzo que cada cocinera imprima como toque especial. Por lo general, se sirve caliente. Su perfume es inolvidable. Es una bebida que es, además de costosa, laboriosa, explicó Irais Saynes, arquitecta y cocinera istmeña, así que no cualquiera la sabe preparar.

CHOCOLATE ATOLE

Es una bebida que lleva atole de maíz blanco, que se sirve con espuma de cacao encima. Para irla comiendo, se usa el alcahuete, una palita de madera pintada de colores. Saborearlo es un regalo y un privilegio único. La familia Raymundo Sánchez explica que es común para desayunar y para ceremonias como bautizos o la fiesta patronal de San Antonino Castillo Velasco.

ATOLE ROJO 

Este deleite de maíz lleva achiote, pinole de maíz y cacao; se acostumbra beber en San Antonio Cuajimoloyas. Marta Contreras y su familia explicaron que es usual para las bodas, así como para las ceremonias especiales. De lo más bonito en esta bebida es su color, su textura: rojo, espesa, pero al probarlo es dulce, sin tener ningún otro ingrediente que los antes descritos.

POZONTLE

Esta bebida zapoteca se prepara con cacao y cocolmeca o cocolmecatl, un bejuco de monte, piloncillo y agua. Se bate para obtener espuma. Irma Hernández, de Villa Hidalgo Yalalag, dice que es habitual para fiestas patronales y bodas: al final ella agrega maíz quebrado, que se come junto con este manjar. Litzeida Jacinto, de San Pablo Yeganisa, añade una variante: ella usa arroz. Ambas localidades están en la Sierra Norte de Oaxaca.

Créditos: blog.seccionamarilla.com.mx

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