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Biuses, delicia de Zaachila, Oaxaca

Un taco de biuses con limón y salsa de molcajete es lo que necesitas para terminar de amar la gastronomía de Oaxaca y sus pueblos.

Don Moisés Cruz se dedica al negocio de la tocinería desde hace más de treinta años y afirma que todas las partes del cerdo se aprovechan para sacar alimentos, tal como lo es el caso de los famosos biuses.

Su preparación comienza desde las 4 de la mañana, que es la hora en la que se sacrifican a los cerdos de los cuales se venderá su carne ese día. Primero se saca la cecina y el chorizo, para después pasar a hacer los biuses.

Se cortan y se lavan las vísceras del cerdo, es decir, los riñones, buche, nanas y entresijos, después se meten a un cazo, el cual previamente se calentó con 20 kilogramos de manteca de cerdo y se fríen durante dos horas para que obtengan ese color doradito que caracteriza a esta comida.

En Zaachila aún se conserva la tradición de cocinar los biuses con leña de encino, en un cazo con una capacidad de 90 kilogramos. En punto de las 9 de la mañana comienzan a freírlos para tener a medio día listo todo lo que se va a vender.

Don Moisés comenta que nada se desperdicia, por lo que después de hacer los biuses, se saca el asiento, el cual se obtiene moliendo el yolo, esto son los pequeños pedazos de biuses que quedan al final de la venta del día, los cuales se muelen con el sedimento que queda en el cazo cuando se terminan de freír.

Este delicioso manjar lo puedes encontrar en los mercados de Oaxaca o si prefieres conocer las comunidades de este estado, puedes ir a Zaachila, en donde encontrarás los biuses recién salidos del cazo.

Créditos: exploraoaxaca.mx

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