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Chichilo negro, uno de los siete moles de Oaxaca

Verde, negro, amarillo, coloradito… Entre los siete moles oaxaqueños está el chichilo negro, una receta que si bien no es tan famosa, no le debe nada a ninguna de las demás.

A Oaxaca lo conocen por su cocina. Y es que no es para menos, su enorme biodiversidad y tradición hace que cualquier rincón del estado sea un verdadero oasis gastronómico.

La palabra mole viene del náhuatl mulli que significa salsa. Sin embargo, para preparar cada uno de los siete distintos, se siguen procedimientos específicos y se utilizan los más especiales ingredientes.

Original de los valles centrales de Oaxaca, el chichilo negro es una combinación de chiles, tortillas quemadas, verduras y carne.

Lo que hace especial al chichilo negro

chichilo negro

El chile chilhuacle negro es uno de los secretos para lograr un chichilo delicioso.

Es muy común pensar en mole oaxaqueño e inmediatamente relacionarlo con un sabor picante y dulce a la vez. Una de las peculiaridades del chichilo negro es que no llevan ningún elemento dulce. No frutas, no chocolate, no piloncillo.

Sin embargo, lo que sí lleva es una variedad enorme de chiles. El más importante es el chilhuacle negro, aunque también lo acompaña el pasilla mixe y a veces un poco de guajillo. Además de estos, se aromatiza con hojas de aguacate, clavo y pimientas.

La textura del chichilo es un poco más líquida que el resto de los moles y es una de las formas en la que lo puedes distinguir del mole negro, que en apariencia tiene el mismo color.

La receta lleva tortillas quemadas que, si bien ligan la salsa, no la hacen tan densa como el resto de las interpretaciones oaxaqueñas. También se pueden acompañar con chochoyotes, esas bolitas de masa que, al mismo tiempo que espesan, dan un sabor extra.

Generalmente se acompaña con carne de cerdo y verduras como la calabacita y las zanahorias. Para coronar y contrastar los sabores se sirve con cebollas encurtidas y rajitas de chile de agua.

Créditos: animalgourmet.com

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