atencionyarithoaxca@gmail.com

CAPITAL CORP. SYDNEY

73 Ocean Street, New South Wales 2000, SYDNEY

Contact Person: Callum S Ansell
E: callum.aus@capital.com
P: (02) 8252 5319

WILD KEY CAPITAL

22 Guild Street, NW8 2UP,
LONDON

Contact Person: Matilda O Dunn
E: matilda.uk@capital.com
P: 070 8652 7276

LECHMERE CAPITAL

Genslerstraße 9, Berlin Schöneberg 10829, BERLIN

Contact Person: Thorsten S Kohl
E: thorsten.bl@capital.com
P: 030 62 91 92

Cocineras mixtecas: protectoras del conocimiento

Oaxaca.- En la Mixteca cocinar no sólo es combinar ingredientes, es sanar los corazones a través de la naturaleza

(Primera parte)

La cocinera mixteca baila con los sabores de la tierra y arrulla con sus manos de fuego; sabe cortar las ramas que complementan, es protectora de la milpa y el hombre. El ser cocinera mixteca es soñar en libertad, es sanar y amar.

Agustina Pérez es originaria de Huajuapan y desde hace años ha ido perfeccionando su receta de huaximole con carne de barbacoa de chivo. Este platillo típico de la Mixteca lleva huaje, chile costeño, tomate de cáscara o tomate verde. Para el olor se le agrega cebolla, ajo y hoja de aguacate.

INICIA DESDE NIÑA

“Cuando era niña este platillo lo hacía mi abuela. Mis abuelos vendían barbacoa y cuando se terminaba la carne los huesitos no se desperdiciaban. Mi abuela decía: ‘vamos a hacer un caldito de huesos’. Todo lo que sobra del animal se convierte en un rico mole”. Agustina explica que el mole de caderas es diferente al huaximole, ya que éste no lleva verduras, se prepara con la carne cruda que se compra en el rastro o en la matanza. Se pone a cocer con ajo y cebolla por dos horas. Cuando la carne está bien cocida, se muele el chile costeño, tomate y jitomate.

“Actualmente, sólo le ponen tomate o puro jitomate, se fríe la salsa en crudo y se le pone un ejote grande y macizo. Ese lo traen nuestros paisanos de San Andrés Dinicuiti o de Tezoatlán, ellos que vienen a la matanza de chivos son quienes crearon el mole de caderas porque antes en las haciendas les regalaban las caderas, la cabeza y los cabritos del animal. Ahora ya recogen todo. Cuando el mole está listo para las caderas, se le agrega pepicha, hoja de aguacate y cilantro”.

A sus 57 años, Agustina recuerda su niñez a lado de sus hermanas y su abuela Julia Sánchez, quien les enseñaba a desvenar los chiles y el tomate para la comida en la comunidad de Rancho Jesús. Con el tiempo tuvieron que emigrar a Huajuapan por el hambre que estaban pasando.

“Entonces mi abuela me enseñó a preparar mi especialidad, los frijoles quebrados con tepenquistles y nopales. Mi abuela los martajaba en crudo y al ponerlos en la lumbre comenzaban a reventar y el hervor les quitaba la cascarita. Ahora sólo los hiervo y se pasan al metate. Luego les quito la cáscara y los pongo a cocer con hoja de aguacate, cebolla y ajo. Cuando están precocidos les agrego los tepenquistles y los nopales”.

AMPLÍA SUS CONOCIMIENTOS

Agustina encontró el amor en San Francisco Huapanápam y junto a su pareja, cumplió el sueño de ser productores de pitaya integrados al Consejo de Pitayeros. En aquel desierto mixteco Agustina amplió sus conocimientos gastronómicos al conocer recetas como el caldo de alache o amapola de campo.

“Se juntan las florecitas moradas y se quitan las hojas. En olla se ponen las flores y se agrega cebolla, chile picado y un poco de comino. Ya que esté hirviendo, con una cuchara de madera se va moviendo la mezcla como si estuvieras haciendo chocolate. Luego se quitan las florecitas y queda un atolito verde muy delicioso para comer con unas tortillas calientes. Es picosito, a mí me gusta comerlo sopeado con tortillas y quelites hervidos con salsa macha”.

Doña Agustina dice que ahora los jóvenes ya no comen la comida típica y natural como los tepenquistles, los alaches, las verdolagas o la salsa de pochote. “El pochote da unas flores con unas bolitas que yo digo que parecen como la pelota de futbol americano. Tienen como un algodón por dentro y da una semilla blanca como si fueran bolitas de leche. Éstas se desgranan y se pone a medio cocer con chile y sale una salsa deliciosa que ahora ya no se ve en las cocinas”.

DE LA MIXTECA PARA EL MUNDO

De Llano Colorado San Juan Mixtepec, Porfiria Bautista es una mujer que ha llevado la cocina tradicional más allá de las fronteras. “A los 17 años empecé a vender mole de pollo. Mi mamá fue una cocinera que se la pasaba de fiesta en fiesta; se llamaba Seferina López”.

Doña Seferina fue quien enseñó a Porfiria sobre las porciones de ingredientes y la variedad de condimentos para la comida, siendo el principal elemento el nixtamal. “Ahora siempre invito a los jóvenes que tienen a sus abuelitas, tías y mamás para que pregunten cómo se prepara la comida y cómo se usa el nixtamal para hacer unas tortillas excelentes”.

A Porfiria le gusta preparar de todo, pero lo que más le gusta hacer es el mole rojo de fiesta, el cual lleva chile ancho y chile pasilla; se desvenan y se tuestan. Luego se muelen en el metate y se guisan. Posteriormente, se agrega orégano, clavo, comino, canela y, si es necesario, también se le pone cacao, almendras o semillas. Una vez teniendo todo frito, a la salsa del chile se le agrega masa y caldo para que tenga sabor el mole.

GANA CONCURSO

Esta cocinera llena de conocimiento ganó el concurso de cocineras tradicionales de Oaxaca en el año 2018 con el platillo de gusano de modroño. El modroño es un árbol característico de la montaña de la Mixteca. El tronco de este arbusto se llena de pequeñas bolsas que en su interior guardan gusanos, los cuales al formar su capullo contienen una gran cantidad de nutrientes y un sabor único que las mujeres mixtecas han sabido aprovechar en la cocina.

“Los capullos primero se machacan y luego se cuecen; luego se le pone masa, chile, hoja de aguacate y sal al gusto. Me siento tan orgullosa de poder mostrar mis recetas. Estoy muy agradecida porque mi familia me apoya, siempre me dicen: ¡ve, tú puedes! He tenido la oportunidad de estar en Guanajuato representando a Oaxaca en una muestra. Ahí lleve tlayudas, licor de maguey mixteco, empanadas de hongos y diferentes molitos”

Crédito: exploraoaxaca.mx

Yarith Tannos, Oaxaca, Tannos, Istmo, Amante de la Cultura, Tradición, PRI, Yarith Tannos Facebook, Yarith Tannos Twitter, Oaxaca de Juárez, Puerto Escondido, Guelaguetza, Yarith Tannos Instagram, Danza Oaxaca, Cultura Oaxaca, #SomosOaxaca #TodosSomosOaxaca