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De dónde viene el maíz azul y cómo diferenciarlo de las imitaciones

Con su sabor terroso y llamativa tonalidad, el maíz azul es uno de los favoritos para hacer tortillas, antojitos como tlacoyos o gorditas y pinoles. El fruto es largo y los granos son de color vino profundo. Aunque con el boom de los maíces criollos se está volviendo más popular, solo representa un 7% del maíz que se siembra en el país.

Endémica de la Sierra de Chihuahua, esta especie de maíz se da muy bien en las zonas altas. También se encuentra en las zonas montañosas de Veracruz, Oaxaca, Puebla y Tlaxcala.

Lo bueno

Su coloración proviene de las antocianinas —al igual que en el caso de las moras azules, el betabel, la col morada y otros alimentos azulados—, estas son conocidas por su alto contenido de antioxidantes. Además de esto, otros estudios han descubierto que el maíz azul tiene varios beneficios a la salud. Por ejemplo, su índice glucémico es menor al del maíz blanco (altera menos los niveles de azúcar en la sangre) y cuenta con más proteína.

Lo malo

Debido a que su producción es pequeña y su demanda es alta, existen lugares que pintan la masa blanca con colorantes. Hay varias formas de identificar, físicamente el color de las falsas tortillas azules es más uniforme e intenso. Las tortillas de maíz azul usualmente son más verde-grisáceas. Otra prueba es colocarle limón, ambas tortillas se pondrán con un tono morado, pero las pintadas se decoloran mucho más rápido, como al minuto de ponerlo, mientras que la decoloración de las originales tomará unos 10-30 minutos.

Créditos foodandwineespanol.com

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