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El achilito, un chile endémico de San Juan Bautista Cuicatlán

Oaxaca.- La familia Martínez Mariscal no solo cultiva chilhuacles, también achilito, que es uno de los chiles endémicos de San Juan Bautista Cuicatlán, en la región de la Cañada. Empezaron a recuperarlo hace cinco años y su mercado fue local porque solo se consumía en su población.

Su producción era de unas cuantas matas en las orillas, en las siembras o en los apancles, que son los canales donde corre el agua para surtir los surcos. Mayra Mariscal explica que especialmente se usa para salsa. “Un día tosté unos achilitos y que lo hago en el molcajete con ajo y tenía un olor bien sabroso”, narra.

Ella agrega que nunca se sembró en una superficie más grande, pero a partir de que empezaron a tener tratos con Ricardo Muñoz Zurita, investigador y líder de los restaurantes Azul, quien empezó comprándoles esta variedad, más chefs y restaurantes en Oaxaca se los solicitan y ahora esto no les alcanza. “Hay la visión de poner un espacio de mil metros para que nuestra producción sea por lo menos de 200 kilos”, dice.

El achilito, un chile endémico de San Juan Bautista Cuicatlán Foto: Mariana CastilloEl achilito, un chile endémico de San Juan Bautista Cuicatlán Foto: Mariana Castillo

EL ACHILITO PARA SALSA Y COLORADITO

Cortarlo cuesta mucho trabajo para los jornaleros porque está chiquito, añade esta cocinera que explica que elabora un platillo muy especial con él, para la comida cotidiana en su hogar, el pollo enchilado. “Freímos el pollo en crudo y lo baño con ajo y orégano; ya que reposa un poco, le agrego la pasta de chile y lleva pimienta, clavo, orégano, y le pones hoja de aguacate de sabor”, explica.

Ella cuenta que se relaciona con una gran polémica de platillos, entre lo que es el mole rojo, el coloradito y el colorado. “El coloradito para mí es el de la enchilada, un mole súper sencillo. El mole rojo ya es el que lleva más ingredientes muy similares al mole negro, más especias, más nueces y demás. Y el colorado es el de las enchiladas, que nada más es una mezcla de chiles y poco especiado: le ponen ancho, guajillo y si tienen suerte, le pondrán de este”.

“El chef Ricardo ya sacó un libro donde ya aparece el chile achilito y está bien porque no queremos que esto se pierda. Es más chiquita la hojita y ya habíamos perdido la semilla, pero cuando vinieron las lluvias de nuevo nació y de ahí tomaron otras plantitas. De eso hace como cuatro o cinco años. Ya se había acabado”, finaliza.

Si te interesa comprarle directo a la familia Martínez Mariscal (y hasta encargarle a Mayra algunas de sus delicias), llama al 236 10 26 146. Evita intermediarios y, sobre todo, apoya el consumo de alimentos endémicos de las diferentes comunidades en México: esto no solo impulsa su economía, sino el legado biocultural.

El achilito con más crecimiento Foto: Mariana CastilloEl achilito con más crecimiento Foto: Mariana Castillo
 
 
Yarith Tannos, Oaxaca, Tannos, Istmo, Amante de la Cultura, Tradición, PRI, Yarith Tannos Facebook, Yarith Tannos Twitter, Oaxaca de Juárez, Puerto Escondido, Guelaguetza, Yarith Tannos Instagram, Danza Oaxaca, Cultura Oaxaca, #SomosOaxaca #TodosSomosOaxaca