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El mezcal que se hace pan, galletas y pasta

Un grupo interdisciplinario de científicos oaxaqueños del Instituto Politécnico Nacional (IPN)-Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) está aprovechando los residuos del agave de mezcal para hacer harina y producir pan dulce y salado, además de galletas y atole.

María del Carmen Avendaño-Rito, doctora en Ciencias en Conservación y Aprovechamiento de Recursos Naturales del CIIDIR comentó que la creación de la harina de agave Ná Agave (señora agave, en lengua zapoteca) es una forma de aprovechar la fibra residual del agave (bagazo), amable con el ambiente y eventual alternativa para el programa Hambre Cero entre las comunidades productoras de mezcal de Oaxaca.

En entrevista con Excélsior, la científica explicó que en los últimos años la demanda que ha tenido el mezcal en la industria comercial ha provocado un incremento de la producción, teniendo así una mayor cantidad de residuos, mismos que se eliminan en diferentes áreas de los palenques (lugar donde se elabora el agave) provocando problemas ambientales, de salud y económicos.

Esta idea surgió de una alumna, hija de maestros mezcaleros, quien inspirada en las toneladas de bagazo que desechaban en su palenque y la falta de un tratamiento adecuado, propuso este experimento como proyecto de tesis.

Sabedoras de que el bagazo de maguey mezcalero tiene propiedades físicas y químicas, integraron un grupo interdisciplinario de investigación que buscó en el laboratorio el aprovechamiento para uso comestible.

Junto con la catedrática Avendaño-Rito se integraron a la innovadora aventura, inspirada en el agave de maguey Espadín (especie endémica de Oaxaca) Laura Aquino González, ingeniera química; Isaac Hernández, chef con especialidad en panadería, repostería y confitería; Cecilia Santiago Mateo, gastrónoma; Alfredo Aspiroz, maestro en administración y Jorge Caballero Hernández, médico especialista en medicina integrada.

Pasos de la transferencia de bagazo de maguey a harina. Imagen: Excélsior

Después de varias horas de trabajo en laboratorio, consiguieron utilizar los residuos finos (harina) para la producción de productos panificables (pan dulce y salado), galletas y próximamente estará presente en pastas.

“En su elaboración no pasa por procesos químicos”, aseguró.

Avendaño-Rito apuntó que el pan elaborado a base de harina de agave proporciona propiedades nutricionales como: fructuosa, arabinosa, glucosa, galactosa, celulosa, fructanos, sodio, nitrógeno, cenizas y trazas de grasas.

“Las fibras dietéticas (de la harina de agave) promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante y atenúa los niveles de colesterol y glucosa en la sangre”, apuntó la exbecaria de posgrado del Conacyt.

De igual manera los componentes principales del agave son los carbohidratos, celulosa, hemicelulosa y lignina.

La harina del agave incorporada a la panadería representa para los productores optimizar el uso del bagazo, beneficios a la salud y disminución de contaminantes, ya que estos residuos se dejan estancados en los patios de los palenques; se evitará la producción de microorganismos, evitando enfermedades”, dijo Avendaño-Rito.

Así, el sector gastronómico podrá utilizar un nuevo ingrediente, con cualidades organolépticas reflejadas en un nuevo sabor y propiedades físicas, que impactarán en la panadería de Oaxaca.

“En nuestro país se tienen problemas graves de obesidad, así como un alto índice de enfermedades degenerativas (diabetes, colesterol alto e hipertensión), y población con un alto grado de desnutrición; Oaxaca no es la excepción, pero aquí tenemos la solución, en cada uno de los palenques, y en sus trapiches”, propuso la ingeniera.

Actualmente, la harina Ná Agave está en proceso de registro de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Sin embargo, el procedimiento es largo y altamente costoso.

La científica oaxaqueña apuesta a la confianza de la industria local de mezcal, socialmente responsables con el ambiente.

Créditos: excelsior.com.mx

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