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La importancia del cultivo y consumo de amaranto en Oaxaca

Oaxaca.- Puede ser que solo lo consumas en forma de alegría, ese dulce tradicional típico en las calles, pero el amaranto en platillos tradicionales es nutritivo y fomenta el tejido social. En términos de alimentación hay que mirar hacia dentro para valorar más los ingredientes locales y a quienes los producen.

Osmayra Ziga es nutrióloga y es parte del equipo de Puente a la Salud Comunitaria, organización que promueve el cultivo y el consumo de amaranto en diferentes poblaciones oaxaqueñas de la Mixteca y Valles Centrales. Ella es parte de la iniciativa Veranos de la salud, en la que, a través de diferentes dinámicas, los niños de esos lugares aprenden jugando por qué deben comer más saludable y lo que su entorno les da, sin que lo sientan ajeno y que, sobre todo, sea rico.

A ella le encanta trabajar con estos grupos: se les dan una serie de talleres a las madres de familia para que aprendan a hacer recetas con amaranto (muchas de estas familias también son campesinas). Estas son parte del menú diario para quienes asisten a estas actividades. La idea es que desarrollen comida sencilla y económicos que se parezcan a lo que consumen de manera habitual.

Pude ver dos casos de esta iniciativa en dos sitios por completo distintos: una en Tierra y Libertad y otra en Santa Catarina Tayata. Se puede comer económico, variado y sano a partir de lo que se decida sembrar: ese es el significado real de soberanía alimentaria.

Una comida hecha con el amaranto en Tierra y Libertad con los Veranos de la salud Foto: Fernando Gómez CarbajalUna comida hecha con el amaranto en Tierra y Libertad con los Veranos de la salud Foto: Fernando Gómez Carbajal

EL AMARANTO EN PLATILLOS TRADICIONALES

El amaranto puede posicionarse como parte de los tradicionales. “De hecho, las señoras tienen un recetario hecho por ellas el verano pasado”, asegura Osmayra, quien da un ejemplo: en algunas zonas de este estado es común cocinar el mole amarillo (uno de los más habituales en toda la entidad, con sus cambios ligeros en hierbas y elemento central con el que se acompaña). El reto para ellas fue servirlo menos condimentado, así como añadirle algo más nutritivo con harina de amaranto para darle balance. Ya te contamos cómo usarlo y sus propiedades.

Además de moles, sopas, arroces, tortillas, tamales, aguas frescas, atoles y más se puede integrar el amaranto en sus diferentes formas: hoja, semilla y cereal. Por ejemplo, Magdalena Avendaño sirve una agua de naranja con hoja de amaranto. Acaba de bajar esta fruta del árbol y decide agasajar a sus invitados con esta bebida. También la añaden a la de guayaba, de sandía, de pepino, de limón o de lo que haya disponible en los cultivos que ella y su esposo Hilario Paz trabajan en San Pablo Huitzo, en el distrito de Etla, Oaxaca.

Es más nutritiva porque va cruda y contiene mucho ácido fólico, hierro y calcio. “También la comemos al vapor en compañía de una salsita y en ensalada: le pones brócoli, lechuga y amaranto”, agrega. Otros consejos que ella da es que para enriquecer el arroz muele un rollo de amaranto con unos rabos de cebolla, lo que resulta en unarroz verde. Puede, asimismo, añadirse molido con garbanzo para lograr una sopa. Ver la cantidad de preparaciones que han logrado es una muestra de que la cocina se transforma todo el tiempo y que en la tradición hay innovación.

Tortillas con hoja de amaranto en Tierra y Libertad Foto: Fernando Gómez CarbajalTortillas con hoja de amaranto en Tierra y Libertad Foto: Fernando Gómez Carbajal

EL AMARANTO GENERA CONCIENCIA ALIMENTARIA

Yuri Méndez, originaria de San Miguel Aloapam, es promotora del programa Familias saludables en la organización antes mencionada. Explica que en su pueblo solo comían el amaranto como pinole. Ella es madre de dos niños gemelos y desde que conoce más este alimento les prepara la hoja de amaranto hervida o capeada con huevo, así como en forma de cereal con leche.

“Pareciera que no, pero de repente la gente dice que se siente mejor. Ya tiene más conciencia de lo que se están comiendo. Ahora falta que se involucren las autoridades para obtener otros apoyos para poder continuar dando este tipo de información y herramientas a las personas”, dice.

La sustitución de alimentos locales y el sistema de la milpa en la dieta mexicana han provocado cambios desde la llegada del TLC: se incrementó el consumo de productos de origen animal e industrializados y creció la “chatarrización” Por ende, estas acciones son vitales para ayudar a que la salud sea un tópico integral y ecológico.

Plátanos con amaranto en Tierra y Libertad Foto: Fernando Gómez CarbajalPlátanos con amaranto en Tierra y Libertad Foto: Fernando Gómez Carbajal

UN MENSAJE ALIMENTARIO PARA EL TEJIDO SOCIAL

Circe Quiroz, coordinadora del centro regional de Valles Centrales de Puente, agrega que los jóvenes se van involucrando en estas actividades y luego en el campo para que no sea solo un trabajo de un periodo, sino algo mucho más permanente. Son 30 las comunidades en las que se realiza esta labor. Joanna Rodríguez, Adán Torres y Almar Jacinto son ejemplos de adolescentes que buscan aprender y enseñar: muestran los dibujos que hicieron con los pequeños para hablarles de comida chatarra y comida sana.

En Tierra y Libertad, en la casa de la señora Amalia Mendoza (quien elabora tostadas de maíz con coco, piloncillo y más para ayudarse), se sirvió pollo con amaranto, ensalada fresca, frijoles, tortillas con hoja de amaranto y plátanos fritos con amaranto como postre y agua fresca. En Santa Catarina Tayata, en la escuela pública local, se dieron chilaquiles con amaranto y plátanos con yogurt y amaranto como desayuno.

Ahí mismo, en el patio, decidieron hacer un taller de tostadas mixtecas de trigo, maíz y extracto de flor de amaranto, que Guillermina García y Eugenia López conocen bien. Todos estaban “con las manos en la masa” conviviendo, lo cual también fomenta que el tejido social sea más sólido. Esta es una analogía de lo que pueden lograr juntos.

Taller de tostadas con el amaranto de Santa Catarina Tayata Foto: Fernando Gómez CarbajalTaller de tostadas con el amaranto de Santa Catarina Tayata Foto: Fernando Gómez Carbajal

TAMBIÉN ES FUENTE DE INGRESOS Y DE CREATIVIDAD PARA LAS MUJERES

Muchas de las mujeres de estas comunidades y sus familias venden productos elaborados con amaranto: panes, tortillas, salsas, mermeladas, galletas y más. Puente a la Salud Comunitaria las llama “transformadoras” y les otorga tres espacios de venta: uno en Villa de Etla, otro en Tlaxiaco y uno más en la colonia Reforma de la capital oaxaqueña.

La misión de estos lugares es que estas regiones consigan amaranto agroecológico a un precio bajo (cuesta solo un 10% más en la ciudad) para un consumo comunitario. “No queremos extenderlo, ya que nuestra prioridad es el consumo interno”, explica Iris Parra, directora de comunicación de este organismo.

“Se motiva a las personas a que elaboren productos a los que les encuentren un sentido y que, por medio de ellos, tengan iniciativas de cómo utilizar el amaranto de diferentes maneras, que vean experiencias en otras comunidades, y que así generen ingresos como ellos lo decidan”, cuenta Yuri.

Sigue leyendo porque te contaré más sobre la agroecología y el esquema comunitario en el que trabajan estos sitios, así como más recetas para que veas al amaranto como el alimento valioso que es: ¿para qué comprar superalimentos costosos y de importación en tiendas si tenemos maravillas como el amaranto? Hay que promover y buscar que lo nuestro llegue a las mesas de todos, de manera democrática y a precios justos.

Amalia Mendoza elabora tostadas con el amaranto oaxaqueño en estos comales Foto: Fernando Gómez CarbajalAmalia Mendoza elabora tostadas con el amaranto oaxaqueño en estos comales Foto: Fernando Gómez Carbajal
Créditos: blog.seccionamarilla.com.m
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