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Mezcal artesanal, la sangre de la tierra oaxaqueña

Es poco frecuente que en nuestro tiempo se aplique la sabia costumbre de tomar de lo bueno poco. Todo tiende a popularizarse, viralizarse y se abusa del consumo con unas ansias que simplemente no pueden ser frenadas.

Nada se salva: los paisajes se sobrepoblan y se llenan de turismo; las tradiciones artesanales son demandadas en masa y se transforman en baratijas industrializadas; los sabores regionales son sustituidos por versiones de fácil manufactura, transgénicas y poco sustentables.

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Imagen: Gourmet de México

Y el mezcal artesanal, una bebida absolutamente vital para nuestra cultura; plenamente simbólica y con una historia larga y profunda, podría ser la próxima víctima de este triste fenómeno contemporáneo. 

En los últimos años, el sustancial licor hecho de agave y originario de solo algunas regiones de México —destacando Oaxaca— se ha popularizado muchísimo y las masas a nivel internacional lo demandan. Pero el mezcal no es cualquier cosa; no se puede simplemente fabricar en enormes cantidades en una fábrica y venderlo por todos lados.

El mezcal es el espíritu de una tierra

Como explica acertadamente Jude Webber —en una breve pero conmovedora cápsula documental del Financial Times—, el mezcal es mucho, mucho más que una bebida: es el espíritu de una tierra, la sangre que corre por sus rincones.

Para el pueblo oaxaqueño, por ejemplo, el mezcal es un líquido esencial, asociado por algunas culturas con prácticas rituales, medicinales y celebratorias; también ingrediente básico de las cocinas caseras y punto de encuentro entre familiares, vecinos y amigos. Solo en este estado hay más de 2,000 destilerías manejadas por familias locales. Muchas de ellas aún lo producen de la forma más tradicional, imitando las técnicas que se han transmitido por muchísimas generaciones.

En más de un sentido, el mezcal es una forma de vida. Adentrarse en su proceso es mirar de cerca la intimidad de quienes lo producen. Cada detalle implica paciencia y fortaleza: desde cultivar los agaves, seleccionarlos, cortarlos, hornear, extraer el líquido, destilarlo, almacenarlo. Detrás de una botella de mezcal hay tiempo y energía invertidos por sujetos, plantas, tierras, Sol y Luna, máquinas, machetes, agua, animales.

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Imagen: ViajaBonitoMx

Como explica Lalo Ángeles, mezcalero, hay que ser perseverantes con esta bebida. El mezcal, nos relata, “es una expresión de una persona”; refiriéndose a que en el sabor se puede dilucidar su proceso. Hay quienes son pacientes y fabrican mezcal como lo hacían sus antepasados: con las manos. Otros serán lo contrario: venderán lo que sea a quien guste tomárselo. “El mezcal es un premio al final de todo el trabajo; lo que valoramos; lo que vamos a morir haciendo”.

Créditos a masdemx.com

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