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Técnica ancestral, la clave para producir un mezcal más puro

Oaxaca.- Poder degustar un caballito de mezcal conlleva días de arduo trabajo por parte de los maestros mezcaleros que aún emplean la técnica tradicional en vez de herramientas modernas para obtener una bebida más pura.

Humberto García Zamudio y Beatriz Valencia Ocampos, de la cooperativa Tepolcito, dentro de la cual un grupo de mujeres producen mezcal del agave cupreata y espadín, compartieron con Notimex los secretos de su técnica ancestral.

Durante una degustación del mezcal artesanal guerrerense, en el marco del Festival Sabores de Oaxaca, en el Hotel Princess, Beatriz explicó que los agaves para el mezcal mochiteco son cocidos en un horno de tierra, fermentados en tinas de ayacahuite y destilados en alambique de cobre.

“Primero seleccionamos los agaves que se encuentran en el cerro totalmente silvestres, un agave cupreata llega a crecer enorme, de los cuales se saca una piña que pesa alrededor de 80 o 90 kilos, pero hay más pequeñas”, indicó Humberto.

Una vez que seleccionan los magueyes maduros, de entre ocho y 10 años, lo cual es necesario para obtener un buen mezcal, proceden a labrarlos, es decir, a realizar la jima o corte, para lo cual utilizan una tarecua que debe estar bien afilada para cortar con mayor facilidad las hojas o pencas y dejarlo blanco.

“Luego se bajan del cerro en bestias de carga porque no hay otro medio de transporte hasta donde se encuentra la fábrica. Ahí debemos tener un horno de piedra previamente elaborado, es un pozo de tres metros por 1.50 metros de profundidad”, detalló.

Junto a éste deben tener ya la leña y la palma apiladas, así como las piedras que van a utilizar para la cocción de las piñas. En el agujero de piedra colocan la leña y dejan un hueco para rellenar con palma soyatera seca, a la cual le prenden fuego o algún otro material orgánico fácil de encender.

“Ya que tenemos la piña colocada la cubrimos con piedra de la región y si es volcánica mejor; se procede a tapar esa leña en forma de cono o de volcán y procedemos a ponerle fuego. Para este proceso tienen que pasar alrededor de siete u ocho horas en el que la piedra tiene que ponerse al rojo vivo”, relató.

Una vez con la temperatura precisa, proceden a colocar las piñas, lo cual debe ser de manera rápida, porque si no se pasa el tiempo y se queman, por lo que para esta parte contratan a alrededor de 15 personas para que de manera rápida coloquen las piñas en forma de volcán.

“Posteriormente utilizamos lo que es la palma soyatera que se da ya cuando está madura también, va abriendo en forma de abanico, con la cual se van cubriendo las piñas y se le va poniendo tierra para que el calor no se fugue por ningún lado, si hay alguna fuga nos damos cuenta, porque empieza a salir humo y hay que taparlo de inmediato con más tierra”, añadió.

Humberto, quien aseguró que esta técnica se ha heredado de generación en generación porque los conocimientos se transmiten a todos, precisó que la cocción tarda entre tres o cuatro días, pero deben estar checando cómo va, motivo por el cual realizan un agujero en la tierra y hacen a un lado la palma.

“Extraemos un pedazo de la piña del maguey, de acuerdo al olor, al color y al sabor, nos damos cuenta si le falta cocimiento o está listo, si es amarillo quiere decir que todavía le falta, también si lo probamos y sentimos un picor en la lengua; además, es un olor diferente cuando está crudo que cocido”, reveló.

Una vez listo, proceden a destapar el horno quitándole toda la tierra y la palma también de forma rápida, por lo que de nueva cuenta se contratan a unos 15 trabajadores, quienes sacan las piñas calientes a la orilla del horno, en donde se dejan enfriar y reposar alrededor de dos o tres días, luego se trasladan al lugar donde se van a triturar o moler.

“Estas piñas se tienen que cortar en pedazos pequeños utilizando algún hacha o machete hasta dejarlo en trozos pequeños, para ello después utilizamos un molino desgarrador que nos va a dar agave totalmente molido”, compartió.

Ese agave molido se coloca en una tina de madera de aproximadamente 1.50 de alto por 1.20 de diámetro, con una capacidad de alrededor de mil litros, a la cual se introducen entre 15 y 20 piñas, dependiendo el tamaño, y se agregan alrededor de 200 litros de agua dulce y buena, es decir, para ingerir, porque de esto depende mucho el sabor del mezcal.

“En la tina tenemos que dejar un margen también de alrededor de 25 o 30 centímetros, porque al momento de poner a fermentar el bagazo o el ixtle, como le llamamos al maguey molido, empieza a subir, hasta que llega a rasarse totalmente la tina”, dijo.

Luego deben pasar alrededor de ocho o 10 días, dependiendo del medio ambiente, para que una tina esté fermentada, pero si hace mucho frío puede tardar hasta 15 días y si hace calor, menos, entre seis y ocho días; una vez fermentada se procede a la destilación.

“Para ello utilizamos un aparato denominado alambique, que consiste en un recipiente, nosotros le llamamos olla, de aproximadamente 400 o 600 litros de capacidad con una tapa en forma de cono y un tubo que va a dar al serpentín o culebra, para que el vapor se condense y obtengamos el líquido”, mencionó.

En la degustación se ofrecieron tres mezcales: uno joven de agave cupreata, uno espadín y uno de agave cupreata pero reposado dos años en vidrio, no en barrica, porque es una guarda de los maestros mezcaleros con más elevación.

“Primero se huele para que automáticamente se salive, después se le da un traguito, se pasa por la boca durante cuatro segundos, se traga y se sopla, el último aliento hay que bajarlo por la nariz, en donde se percibe lo ahumado, en la boca quedan todos los sabores”, recomendó Lala Ortega, dedicada a la cultura del agave.

Don Humberto indicó que el mezcal está relacionado a muchas tradiciones y creencias, unas buenas y unas malas, ya que así como se encomiendan a Dios para pedirle que haya una buena producción, se le rinde un ritual al diablo, el cual se dice fue el inventor de esta bebida.
“Consiste en recibir el primer mezcal que sale y se le ofrece, como su amigo está en la lumbre se avienta un trago de mezcal a la lumbre, con cuidado porque sale la flama y nos podemos quemar; y ya lo que resta es para todos nosotros”, confesó.

Crédito: nssoaxaca.com

 

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